UNE CUISINE MODERNE POUR DES REPAS DE QUALITÉ

Il est 6h30 ce mardi matin à Septèmes. Le chef Gaël et son cuisinier Julien sont déjà aux fourneaux. Rapidement rejoints par le reste de l’équipe, c’est alors une course contre la montre qui s’enclenche. La cuisine centrale septémoise va fournir avant 11h plus de 1 200 repas chauds à destination des 5 écoles de la ville et de deux restaurants destinés aux personnes du Bel Âge. Et ici, pas question de produits déjà cuisinés livrés sous-vide : on fait tout sur place. Au menu du jour : céleri rémoulade, rôti de veau bio au jus, purée de pommes de terre et tarte au chocolat. Le “fait maison” nécessite de peler 300 kilos de pommes de terre, d’anticiper la cuisson du veau et de préparer le chocolat pour la tarte. À 10h, une partie du personnel troque la casquette de cuisinier contre celle de livreur. Tout doit arriver chaud pour que les élèves des écoles maternelles et primaires puissent apprécier la cuisine élaborée par la petite équipe de 9 personnes.

Il y a quelques années, lorsque s’est posée la question de la rénovation de la cuisine existante située au sein d’une école maternelle, le choix de la qualité et de la proximité s’est alors vite porté sur la construction d’un nouvel établissement. Plus ergonomique pour les personnels, moins énergivore, parfaitement adaptée aux nouvelles contraintes de sobriété énergétique, la nouvelle cuisine a nécessité 18 mois de travaux et presque autant de réflexion entre les équipes et les concepteurs. Aujourd’hui, cet équipement que le Département a financé à hauteur de 53 % est en capacité de préparer jusqu’à 1 600 repas par jour.

Moderne par la qualité de ses équipements, la cuisine de Septèmes-les-Vallons a aussi été conçue pour s’ancrer dans un développement écoresponsable. Elle a d’ailleurs reçu la médaille d’argent des Bâtiments Durables Méditerranéens pour la qualité de ses matériaux. Charpente en bois des Alpes, façades en béton bas carbone, isolation en laine de roche, utilisation de la lumière naturelle en plus d’un éclairage en leds, récupération de l’énergie produite par les groupes de froid pour produire de l’eau chaude, optimiseur d’énergie sur la ligne de cuisson, réduction de la consommation d’énergie, le bâtiment et son fonctionnement sont exemplaires pour l’environnement. D’ailleurs, si les épluchures et autres restes de nourriture sont envoyés au compost, il en est de même pour l’huile de cuisson systématiquement recyclée. Ici, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme !

Si l’équipement de Septèmes-les-Vallons est exemplaire, il y a sur notre territoire de nombreux projets et réalisations qui émergent. Le Département soutient bien entendu toutes ces initiatives plus ou moins importantes, mais qui tendent toutes vers l’objectif bas carbone pour une restauration de qualité. Comme à Peynier, à Ensuès-la-Redonne ou à Allauch, où le choix d’une cuisine de proximité a été préféré. Depuis 2015, le montant total de l'aide départementale pour la réalisation de ces équipements s'élève à 4,3 millions d'euros.